山海轩的创新粤菜：板筋炒袖珍茄
在深圳的山海轩会所，厨师团队一直致力于在传统粤菜的基础上做改良。这道“板筋炒袖珍茄”便是其中一道代表性作品。它保留了粤菜讲究锅气和食材本味的传统，又在搭配上做了新尝试，把原本多见于炖煮的板筋，和袖珍茄子一起快炒，做出一道脆嫩鲜香、适合家庭操作的菜品。
食材准备
- 猪板筋 200克（即猪背脊处带筋膜的肉，口感爽脆）
- 袖珍茄 300克（选手指长短、表皮光滑的小茄子）
- 青红椒各半个，蒜末、姜末适量
- 生抽1汤匙、蚝油半汤匙、白糖少许、盐适量、生粉少许
做法步骤
第一步，处理板筋。板筋切薄片，加少许盐、生抽和生粉抓匀，腌制十分钟。这一步能让板筋炒出来更嫩滑，不至于发硬。
第二步，袖珍茄洗净去蒂，纵切成两半或四瓣，切好后可泡在淡盐水中防止氧化变黑。青红椒切小块备用。
第三步，热锅下油，油温六成热时放入板筋快速滑炒，变色后盛出。锅中留底油，下蒜末姜末爆香，倒入袖珍茄大火翻炒，炒至茄子表皮微皱、变软。
第四步，把板筋回锅，加入青红椒块，淋入生抽、蚝油，撒少许白糖提鲜，快速翻炒均匀，出锅前试味补盐即可。
关键细节
板筋不宜久炒，滑炒变色即盛出，最后回锅只需翻匀，才能保持脆嫩。袖珍茄比普通茄子皮薄肉嫩，炒制时间短，大火快炒能锁住水分，口感更清爽。整道菜调味偏轻，突出食材本身的鲜味，符合粤菜清而不淡的特点。
这道菜做法不复杂，食材在普通菜市场也容易买到，适合作为家常餐桌上的快手菜。搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，与板筋的爽脆和茄子的清甜相得益彰，是日常小聚时不错的组合。
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