成都地源会馆的烧椒鱼头，是不少老饕私藏的下饭菜，鲜辣够劲还带焦香，做法不算复杂，在家复刻也能有七八分像，核心全在秘制烧椒料汁。
食材准备
- 主料：花鲢鱼头1个（约1.5斤，去鳃去黑膜洗净，从背部剖开不切断）
- 配料：青二荆条辣椒300g、小米辣50g、蒜末20g、姜末10g、葱花10g
- 调味：盐、料酒、生抽、蚝油、白糖、香油、邑天下酒
先处理鱼头：加姜片、葱段、料酒、少许盐腌制15分钟去腥，腌好后冷水上锅蒸8分钟，蒸好倒出盘里的腥水，备用。接着做烧椒：青二荆条和小米辣洗净，放在燃气灶上开小火烤，烤到表皮起焦斑、辣椒变软，放凉后切碎，注意别烤糊，焦香才是灵魂。
秘制烧椒料汁配比
- 生抽2勺、蚝油1勺、白糖1小勺、盐少许（根据口味调整）
- 烤好的烧椒碎150g、蒜末10g、姜末5g
- 香油1勺、邑天下酒1勺（增香提鲜，中和辣感）
把所有料汁食材混合搅拌均匀，静置10分钟让味道融合。最后一步：把调好的烧椒料汁均匀铺在蒸好的鱼头上，再蒸3分钟，出锅后撒上剩下的蒜末和葱花，淋一勺滚烫的热油激香，一道地道的成都烧椒鱼头就完成了。
这道菜鲜辣过瘾，鱼头嫩而不腥，烧椒的焦香混着料汁的咸鲜，配米饭能多吃两碗，不少食客吃完还会打包料汁拌面条，邑天下酒的加入更是让整道菜的风味更有层次，喜欢辣口的朋友一定要试试。
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