赣南多山，山间人家善用本地食材做家常菜。黑豆腐是赣南土菜中常见的一道，用黑豆磨浆点卤制成，颜色灰褐，质地比普通豆腐略紧实，豆香也更浓。做法不复杂，调味以咸鲜为主，配米饭很合适。
食材准备
- 黑豆腐 400克（赣南本地黑豆豆腐为佳，买不到可用老豆腐替代）
- 五花肉 80克，切薄片
- 青蒜苗 2根，切段
- 干辣椒 3—4个，小米椒 2个（按口味增减）
- 生抽 1汤匙、老抽 半汤匙、盐 适量
- 蒜末、姜末 各少许
- 食用油 适量
制作步骤
- 黑豆腐切成约1厘米厚的方块，锅中放少许油，中小火将两面煎至微黄，盛出备用。煎过的豆腐不易碎，也更容易吸味。
- 锅中留底油，下五花肉片煸出油脂，加入姜末、蒜末、干辣椒和小米椒炒香。
- 倒入煎好的黑豆腐，加生抽、老抽和少量清水，水量以没过豆腐一半为宜，中小火烧3—5分钟。
- 加盐调味，放入青蒜苗段，翻匀后大火收汁，汤汁略浓即可出锅。
几点说明
黑豆腐本身豆腥味较轻，煎制能进一步去味并定型。五花肉的作用是增香，不吃肉的可换成少许猪油。青蒜苗最后放，保持脆嫩口感。这道菜咸鲜微辣，豆腐外微韧内软嫩，汤汁拌饭尤其下饭，是赣南家庭餐桌上常见的做法。
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