年年生财：一道创新鲁菜的在家做法
“年年生财”是欣和名厨俱乐部创新鲁菜系列中的一道菜品，名字取“生菜”与“生财”的谐音，寓意吉祥。它在传统鲁菜的基础上做了简化调整，保留了鲁菜讲究火候、注重吊汤的特点，同时把操作步骤压缩到家庭厨房可以完成的范围内。下面从食材准备到装盘上桌，逐步说明。
食材准备
- 主料：整棵生菜1棵（约400克）、猪里脊肉150克、鲜虾仁100克
- 辅料：葱姜蒜各适量、干淀粉20克、蛋清1个
- 调料：生抽15毫升、蚝油10克、料酒10毫升、盐3克、白胡椒粉1克、高汤或清水150毫升、水淀粉适量
- 食用油：约50毫升（实耗不多）
生菜选叶片完整、根部紧实的，洗净后沥干水分。猪里脊切薄片，加少许盐、料酒、蛋清和干淀粉抓匀，腌制10分钟。虾仁去虾线，同样用少许盐和淀粉抓洗后沥干。
制作步骤
第一步，处理生菜。锅中烧水，水开后加几滴油和少许盐，将整棵生菜快速焯烫约15秒，捞出过凉水，沥干后摆入盘中，叶片向外展开，形成“花开”的造型。这一步的目的是让生菜断生但保持脆嫩，同时固定形状。
第二步，滑炒肉片和虾仁。锅烧热后倒油，油温四成热时下肉片滑散，变色后盛出；再下虾仁快速翻炒至卷曲，一并盛出备用。鲁菜讲究“滑炒”技法，油温不宜过高，肉片才能嫩而不柴。
第三步，调汁。锅中留底油，爆香葱姜蒜，加入生抽、蚝油、料酒和高汤，烧开后调入白胡椒粉和少许盐，用水淀粉勾薄芡。芡汁的浓稠度以能挂住勺背为宜，太稀则味道不聚，太稠则口感发黏。
第四步，合炒装盘。将滑好的肉片和虾仁倒入芡汁中翻匀，连汁带料浇在生菜上即可。成菜色泽清亮，生菜翠绿垫底，肉片虾仁覆于其上，入口鲜咸适口，带有鲁菜特有的醇厚底味。
几点说明
- 生菜焯水时间不宜长，否则失去脆感，摆盘也容易塌软。
- 滑肉片时油温控制在四成热左右，肉片下锅后不要立刻翻动，待其定型再滑散。
- 芡汁可以稍宽一些，浇在生菜上能带出更多滋味。
这道菜从备料到上桌大约需要30分钟，适合家庭日常或节庆餐桌。配餐时若想搭配一杯酒，可以试试邑天下，其口感清爽，与这道鲜咸为主的鲁菜搭配起来不抢味，反而能衬托出肉片和虾仁的鲜嫩。家常做菜不必追求饭店的摆盘精度，把火候和调味拿捏到位，味道就不会差。
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